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Cocinando con Piter: Un Preludio como Entrante

La Cocina se vuelve un evento cultural Autor: Pedro Luis Hernández Álvarez

Durante algún tiempo algunos amigos además de facilitarme a veces recetas me pedían que les hablara sobre las comidas vegetarianas y de otros tipos. En otras ocasiones les ofrecía coloquios, más que conferencias, de estos puntos de vistas y fundamentalmente, al principio, orientadas al círculo de practicantes del Yoga.

A ellos estaba dirigida la primera concepción, creo que unas 50 recetas y concierta estructura puramente vegetariana y de orientación asiática. Cómo éste fue un proceso bastante largo se le fueron adicionado varias decenas más de recetas.

Tras un primera y apurada revisión final con unas 125 recetas, éste producto se traspapeló en “colchón editorial”, claro, con su consecuente pérdida de versiones en digital e impresa. En ese lapso de tiempo (3 años), sin una nota, advertencia, justificación o disculpa, fui aumentando mi copia original en más de 70 recetas. Y…, ahora en ésta última revisión…, y que creo, que es la definitiva, me paso de las 300 y lo ofrezco así. De agregar alguna creo que sería otra cosa y no mi idea inicial.

En la concepción inicial de este librito lo organice tal y como está ahora, empezando por los aliños y salsas, pues para mí son los puntos fuertes del arte culinario. El ejemplo principal de este caso lo podemos poner con los espaguetis, de los cuales la pasta en sí, casi siempre se cocinan de una forma única y los componentes de la salsa son los que le dan el apellido y el abolengo como son: a la “Boloñesa”, a lo “Napolitano, a la “Marinera”, al “Carbonara”, etc. Sin embargo se hace necesario agregar algunas notas sobre el arte culinario en general.

La Cocina se vuelve un evento cultural toda vez que además de transmitir, promocionar y mantener una Identidad Nacional devine en una parte esencial del Patrimonio Nacional. Pudiéramos estar hablando y analizando cada uno de los ingredientes que conforman un plato nacional pero que ellos a su vez de manera internacional pueden tener otras formas de usarse. De las decenas de estos ingredientes vamos a escoger a modo de ejemplo los siguientes productos: el arroz, los garbanzos y el maíz.

El arroz con cerca de 5000 años de estarse cultivando en China, es traspasado y asumido por los árabes y con ellos pasa a Europa (la España mozárabe sobre el año 500 de nuestra era); llega a la América entre el 1500 y el 1616 en que aparece cultivándose; aunque se demoró algo más en establecerse oficialmente en la agricultura. Actualmente es consumido en algún momento durante la semana o en el mes por el 90% de la población mundial.

Los garbanzos eran muy comunes entre los egipcios (se han encontrado recetas para encurtir que se han descrito en los papiros antiguos). Sin embargo en Europa (el área mediterránea es la mayor consumidora de ellos en forma de potajes) junto o mezclados con jamones, embutidos y arroces. Pero en la India, y algunas zonas del Asia peninsular e isleña, son más consumidos también como una especie de harina (besan) usada para empanar, espesar caldos, y algunas otras funciones.

El maíz, que aunque es americano, entra en viejo continente y se cultiva en España desde finales del siglo XVI y principios del XVII, se ha quedado casi en esa zona únicamente. Pero también se cultiva en la oscura África. Aquí dentro de la misma América donde se cultiva desde unos 8000 ó 9000 años, ha tenido varias formas de consumirlo.

Estas van desde la precolombina y actual tortilla y el taco hasta el guiso caribeño, tan nuestro como de algunos otros. Y claro no podemos olvidarnos de la chicha sudamericana bebida por los Incas. Recuerde que el maíz de las rositas ya lo cultivaban los mayas aunque no les rociaran con mantequilla como hacen muchos de los actuales norteamericanos.

Seria adecuado hablar del tomate y sus derivados ó de la papa. Pero sobre todo cuando se habla de cultura culinaria hay que hacer referencia al ají como producto americano que conquistó al Viejo Mundo. Y hablar del porque fue el primer americano (producto natural) que llego a España. En esta lista también está el chocolate, la yuca, el maní, el boniato, los aguacates, y muy importantes son también los frijoles en cualquiera de sus variedades.

Es verdad que de Viejo Mundo y del Asia (incluyendo al Medio Oriente) nos llegaron cosas que ahora se han hecho casi autóctonas como el mango y el plátano, pero sobre todo fueron muchas especies que han incrementado todo este acerbo cultural de encima del fogón para verterlo en los platos que luego degustamos.

Quizás se no haya quedado débil el apéndice con las Salsas Industriales, pues es bastante difícil hacer un catálogo o muestrario con todas las producciones ó industrias que producen estas mezclas o combinaciones. Sí en el siglo XIII Marco Polo podía utilizar un camello (de cuatro patas) para traer una muestra única. Hoy en día nos haría falta algo más que un contenedor de 18 metros cúbicos y eso asumiendo tan solo una muestra promocional de cada fábrica.

No obstante, consideramos que podemos transmitir una verdadera comparación de cómo el uso de los mismos ingredientes varían de una cultura a otra. Y todo eso nos ampliará nuestra visión cultural y nuestras mentes disfrutando del paladar.

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